Cocer espárragos en la cocina de Abuelagapita.

 

Espárragos en el mercado de Logroño.
Espárragos en el mercado de Logroño.

Hace años en cualquier huerto de La rioja se tenia en una esquina unos “renques” de espárragos y a principio de la primera se empezaban a recolectar los primeros. Abuelagapita siempre los preparaba cocidos y cuando la cosecha era mayor los embotaba. Los espárragos frescos se suelen ofrecer en los mercados en manojos expuestos al aire, pero para un menor endurecimiento de los mismos se aconseja conservarlos en bolsas de plástico perforadas y en el frigorífico, de acuerdo con un trabajo de Ana Simón, realizado en La Rioja ya hace unos cuantos años. ¿Por qué las tiendas no lo tienen en cuenta? Seguramente porque de cara al consumidor resulta más atractivo si los ven expuestos al aire que si están metidos en una bolsa de plástico. Pero lo dicho, una vez comprados, eligiendo los más tersos, hay que meterlos en una bolsa de plástico perforada y llevarlos al frigo hasta que se consuman, para que no se desarrolle la fibra basal.

Cocer espárragos frescos, un poco de historia:

El espárrago se consume desde tiempos lejanos como una verdura y para la medicina, debido a su sabor delicado y sus propiedades diuréticas. Existe una receta para la cocción de los espárragos en el libro más antiguo de recetas que existe, Libro III de Apicius. Fueron cultivados por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos.

En la actualidad los consumimos de dos maneras, blancos o verdes, también llamados trigueros, el espárrago es blanco mientras lo cubre la tierra, en el momento que le da la luz se vuelve verde, por lo que hay que cogerlo antes de que la vea.

Tiene una campaña muy marcada en la primavera y los primeros son los mejores, aunque ciertamente como se ha acortado el periodo de recolección la calidad es muy alta en todos los casos.

Espárragos frescos, ingredientes:

 

  • Espárragos blancos
  • Limón
  • Aceite de oliva
  • Un palillo
  • Huevo cocido
  • Aceitunas aliñadas
  • Sal

    Cocer espárragos frescos, preparación:

    El espárrago fresco debe pelarse para quitarle la capa exterior que es bastante dura a modo de corteza protectora. Se pela desde la punta hacia el tallo y a la hora de cocer debemos de tener varios factores en cuenta.

    El primero es preparar correctamente el agua, esta debe ser abundante, bien sazonada y a mí me gusta añadirle limón, debe estar hirviendo cuando echemos los espárragos, hay quién los cuece en manojo ya que la punta es mucho más tierna aunque yo no lo tengo en cuenta y no me quedan nada mal.

    El segundo es que como no todos tienen el mismo tamaño a mí me gusta ir sacándolos del agua a medida que los vea en su punto.

    El tercero y más importante, cuando los sacamos del agua siguen cociendo, ya que los vamos a tomar templados no conviene refrescarlos y si controlar el punto de cocción para que con el calor final se queden perfectos.

    Se apañan con aceite de oliva sin más, le vamos a colocar unos huevos escalfados y ya tendremos un plato de lujo.                                                                           

    Espárragos preparados.
    Espárragos preparados.

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2 comentarios en “Cocer espárragos en la cocina de Abuelagapita.

  1. Me encantan los espárragos y estoy a la espera de poder degustar los primeros de esta temporada. Yo, a la hora de la cocción, añado un par de cucharaditas de azúcar al agua para restar algo de amargor (es como me enseñaron a hacerlos mi familia adoptiva navarra!) 😉 Un saludo

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