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Recetas, dietas y laboratorio de cocina

Pollo al vinagre o en escabeche.

 Pollo al vinagre

De vermut
De vermut “torero” y luego tenemos hambre…..

Estos días que hemos andado muy ocupados entre traslados, problemas familiares de salud y elecciones; no hemos tenido mucho tiempo de cocinar. Nuestro buen amigo Emilio castro buen compañero de muchos de nuestros eventos, nos invitó a comer a su casa para luego poder seguir trabajando. Había preparado una buena cazuela de pollo en escabeche con patatas cocidas, estaba exquisito, tan rico estaba, que entre Mayte y yo casi le dejamos sin comer al pobre Emilio.

Buscando una receta para poderla hacer, mira por donde, que “afreirpimientos” publica hoy una receta similar, la cual copio y reblogueo para que mañana me ponga manos al obra a cocinarla. Para poder ofrecer este plato en nuestra comida familiar tradicional de los Jueves.

afreirpimientos

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Este  fin de semana ha estado en casa afreirpimientos  y como en la mayoría de ocasiones hemos aprovechado para cocinar juntos. Bueno, en esta ocasión solo he colaborado de pinche pero como ultimamente no anda con mucho tiempo le he pedido permiso para publicar en su nombre esta deliciosa receta de pollo que seguro vais a preparar para vuestros familiares y amigos.

Una receta sencilla que podemos elaborar en cualquier momento ya que  requiere pocos ingredientes y además de los que siempre tenemos en casa.

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Muslos rellenos estilo abuelagapita.

 

Muslos de pollo rellenos.
Muslos de pollo rellenos.

Queridos seguidores, me pongo de nuevo en contacto con vosotros, una vez pasadas las navidades.

Este plato es contundente, sencillo de preparar y espectacular su presentación.

Me pongo manos a la obra para explicároslo y que podais hacerlo en vuestras casas, tal y como lo elaboraba la abuelagapita.

Ingredientes para 4 o 6 personas.

4 Muslos de pollo deshuesados y abiertos.

1 Manojo de espárragos trigueros.

12 Lonchas de bacon curado.

1 Lata de foie.

Aceite, sal, pimienta negra molida, ajo molido.

Preparación.

Pediremos a nuestro carnicero habitual que nos deshuese los muslos de pollo y nos los abra un poco para poderlos rellenar fácilmente.  En una sarten echaremos  el aceite y freiremos el bacon, cortandole antes la corteza dura que tiene a un lado, reservándolo para después añadirlo. A continuación en el mismo aceite freiremos los espárragos trigueros, una vez que les hayamos quitado la parte mas dura. Después salpimentaremos el pollo y lo marcaremos por ambos lados en la sarten.

Para rellenar el pollo, lo untaremos con el foie, colocaremos tres espárragos trigueros, tres lonchas de bacon y procederemos a cerrar los muslos bien con palillos o con liza de cocina. Colocaremos los muslos en una bandeja de horno, precalentaremos este a 180º y los mantendremos a esa temperatura durante 20 minutos. Mientras tanto freiremos las cortezas que hemos quitado antes al bacon y cuando estén crujientes las reservaremos para adornar nuestro plato.

Buen provecho.

Muslos rellenos Abuelagapita.
Muslos rellenos Abuelagapita.

Musaka Abuelagapita. De Camprovín a Atenas.

 

 

Musaka Abuelagapita.
Musaka Abuelagapita.
La musaka (del griego mousakás) es un plato tradicional de los Balcanes y el Medio Oriente hecho a base de berenjenas. La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.
La palabra es de origen árabe y proviene de saqqaʿa, ‘congelar, volverse blanco, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.
Lo que desconozco es como llegó esta receta, hace años, a la cocina de Abuelagapita. Yo sospecho que alguna de sus amigas, de las muchas que compartían con ella su cariño por los fogones, se la enseñó a hacer y la musaka paso a ser una receta habitual en nuestra gastronomía casera.

Ingredientes:

Las cantidades van en función de la bandeja de horno que vayamos a utilizar,  yo voy a poner las que utilizo para una bandeja como la de la foto,  aproximadamente para 6 raciones grandes. La bandeja es de 30 x 25 cm.

1 Pierna de cordero de aproximadamente 1,200 kg. que se queda en unos 600 gr. de carne picada.

2 Berenjenas grandes.

4 Tomates grandes.

15 Lonchas de queso tipo emmental o similar (5 por capa).

50 gr. De queso rallado.

1/3  Cebolla

100 ml. De salsa de tomate

2 Ajos

250 ml. De leche

2 Cucharadas de harina.

Aceite, sal, pimienta negra, ajo molido y un poco de vino blanco.

 

Preparación.

Empezaremos con las berenjenas, hay dos formas de prepararlas antes de pasarlas por la sartén. Una es hacerles unos cortes en la piel en forma de cruz, el día anterior, y otra es cortar las rodajas, de unos 6 u 8 mm. y tenerlas en agua con sal 1 hora. Cojemos los tomates y los escaldamos, para poderlos pelar fácilmente, a continuación los cortamos en rodajas y los metemos al horno unos 15 minutos para que se hagan un poco y  suelten todo el agua. Echamos en una sarten aceite virgen extra, suficiente para cubrir la sartén, secamos bien las rodajas de berenjena y las vamos friendo hasta que  estén bien doradas, podemos freirlas con piel o sin ella, en este sentido los cocineros no se ponen de acuerdo yo prefiero hacerlas sin piel. Las retiramos sobre papel de cocina, para que suelten aceite, y las reservamos.

Picamos finamente la cebolla, los ajos y un poco de perejil, dejamos pochar,  y a continuación añadimos la carne de cordero, aliñandola con ajo molido y pimienta, mostaza (en polvo) y sal, agregamos también un chorrito de vino blanco. La receta original lleva canela, para mi gusto le da a todo el plato un sabor “muy peculiar” pues sus variados ingredientes saben al final a lo mismo. Yo no le echo pero si a alguien le gusta lo puede añadir. Cuando la carne de cordero está bien rehogada añadimos el tomate triturado, se termina de hacer y lo reservamos.

Para hacer la bechamel aprovechamos la sartén donde hemos hecho el cordero, con su jugo, añadimos 2 cucharada de harina dejamos que se mezcle bien con el aceite y cuando empiece a tostarse añadimos la leche, poco a poco, subiendo y bajando el fuego, conforme vayamos añadiendo el liquido, removiendo constantemente hasta que consigamos el espesor deseado, lo suficiente para que se pueda extender encima de la bandeja del horno al final.

En la bandeja que vayamos a meter al horno vamos colocando las siguientes capas. La primera de berenjena, la segunda el tomate en rodajas, la tercera el queso en lonchas. La cuarta es la carne extendiendola bien por todos los lados. La quinta es otra de queso. La sexta es tomate y encima más rodajas de berenjena. Para finalizar queso y lo cubrimos todo con la bechamel. Le ponemos el queso rallado y al horno a 180º unos 15 minutos y lista para comer. Hay que tener mucho cuidado al emplatar pues se nos puede deshacer, es mejor esperar un poco o utilizar paletas apropiadas. Y a disfrutar de un plato delicioso y diferente,  muy nutritivo,  lleno de proteínas y completo. Esta receta es tal y como la hacia la Abuela, se puede variar,  incluso quitarle el queso y si se quiere hacer vegetariana, se podría quitar la carne y sustituirla por champiñones o patatas panadera. ....A disfruar.

….A disfrutar.

Si te gusta, cuando la hagas me lo comentas.

 

 

 

Carrot cake ¡Que bien pronuncia la Abuelagapita! Pastel de zanahoria.

 

 

Tarta de zanahoria con cobertura de chocolate blanco.
Tarta de zanahoria con cobertura de chocolate blanco.

Si algo se a puesto de moda, en cuestión de dulces y de tartas, esto son las tartas de zanahoria. No se por qué motivo, pero todos mis amigos me lo comentan, sobre todo cuando viajan a santuarios de la repostera de Madrid o Barcelona buscando esas diferencias”culinarias” con una pequeña capital como es la mía, que afortunadamente, podemos presumir de muchas cosas.

Comentando estas cosas con María y aprovechando el cumpleaños de su madre Mayte, se ofreció hacernos la tarta, tal como la hacia su amiga de Barcelona, y la verdad que fue todo un éxito en el desayuno del 2 de Noviembre. A nuestros amigos les pareció exquisita y la verdad que el sabor del bizcocho con la envoltura de chocolate blanco…..es algo ¡sensacional!

Ingredientes:

.- 280 Gr. de azúcar moreno.

.-300 Gr de zanahoria.

.- 200 Cl. de aceite de girasol.

.-250 Gr de harina de trigo.

.- 4 Huevos.

.- La ralladura de una naranja (sin nada de parte blanca, que amarga).

.- 2 Cucharaditas de Bicarbonato.

.- 2 Cucharaditas de levadura (tipo royal)

.- 1 Cucharadita de canela.

.- 100 Gr. de nueces.

.- Una pizca de sal y nuez moscada.

Preparación: 

Para empezar, precalentamos el horno a 180º, mientras vamos a dejar preparados toda la parte solida de la tarta, para lo cual vamos a tamizar en un cuenco con la ayuda de un colador, la harina, la sal, el bicarbonato, la levadura, la nuez moscada y la canela. Damos golpecitos al colador y que vayan cayendo la mezcla, sin grumos.

Pelamos las zanahorias y picamos las nueces, a cuchillo, yo lo prefiero, para que se note la textura. Las zanahorias las trituramos y dejamos escurrir un rato para que suelten todo el agua posible, para que no moje en exceso el bizcocho.

Batimos los huevos y  hachemos la mezcla solida de la harina ect. Una vez batidos añadimos el aceite y volvemos a batir agregamos las zanahorias, las nueces y con una espátula removemos bien la masa hasta que llegue a ser una masa compacta.

Para hacerlo, engrasamos el molde con mantequilla, por todos los lados, añadimos la masa y la metemos al horno, que ya está calentado, 30 minutos. Comprobamos con un palillo y si sale limpio, ya esta listo.

Ingredientes para la cobertura de Chocolate blanco:

.- 100 Gr. de chocolate blanco.

.- 50 Gr. de Mantequilla.

.- 250 Gr. de queso mascarpone.

.- El zumo de una naranja.

.- Una pizca de sal.

Preparación:

Ponemos un cazo al baño maría, añadimos la mantequilla y la fundimos, rallamos el chocolate y lo echamos junto con el queso mascarpone, el zumo de la naranja y la sal. Batimos hasta que quede todo diluido, y lo echamos encima del pastel, que previamente hemos des-moldado con mucho cuidado. ¡Listo para comer!

Pochas al estilo abuelagapita.

 

Mercado de la calle El Peso. Plaza de Abastos.
Mercado de la calle El Peso. Plaza de Abastos.

 

Estamos en la temporada ideal para degustar un buen plato de pochas, bien solas o de vigilia, con codornices, con costilla, con rabo de cerdo, o con sacramentos…

Pensando que preparar para la comida del siguiente jueves, hubo entre todos  unanimidad a la hora de elegir unas buenas pochas, esta vez como lo hacia la abuelagapita, con cordero, panceta, chorizo  y verduritas de la huerta riojana.

Las pochas son las alubias blancas tiernas, (aún casi tiernas) sin desgranar de sus vainas o recién desgranadas, es decir, justo cuando las vainas empiezan a secarse. Las pochas (o pochos) tienen múltiples presencias en la cocina riojana. Esta receta que voy a compartir con vosotros es deliciosa.

Desgranando pochas.
Desgranando pochas.

Ingredientes para 8 personas.

Kilo y medio de pochas sin desgranar.

Un brazuelo de corderito de leche.

200 gr de panceta fresca.

250 gr de chorizo a medio curar.

Un puerro.

Dos zanahorias.

Un pimiento verde.

Un pimiento rojo.

Una cebolla.

Una cabeza de ajos.

Una cucharada de pimenton dulce.

Aceite de oliva virgen extra.

Agua.

Sal.

Preparación.

En un recipiente con dos litros de agua, se ponen a cocer durante una hora, el brazuelo, la panceta cortada en daditos y las verduras. Tras espumar bien el caldo para que quede claro, se agregan entonces las pochas y el chorizo en rodajas. A fuego suave la cocción se mantiene aproximadamente cincuenta minutos, vigilando que las pochas no se rompan en su transcurso. Sacamos las verduras, las pasamos por la batidora y las añadimos a las pochas. En una sarten echamos aceite, echamos los ajos y cuando estén fritos añadimos el pimenton, procurando que no tome color y lo vertimos todo ello a las pochas. Tras comprobar el punto de sal se mantienen en reposo un ratito para que suelten la fécula y así se espese el caldo. Abuelagapita prefería hacerlas de un día para otro.

Pochas abuelagapita.
Pochas abuelagapita.

Ensalada de boletus edulis y foie gras.

 

Cesta de setas. Boletus y cantarelus.
Cesta de setas. Boletus y cantarelus.

Comenzamos ya la temporada para poder degustar los magníficos boletus, con esa textura y sabor inigualables.
Hay multitud de platos que se pueden elaborar con estos hongos, pero esta me ha llamado la atención por su gran sencillez. Como aún teníamos boletus congelados del año pasado la hemos preparado cambiando solo el foiegras por foie de lata. Y el resultado ha sido estupendo. Hoy Jueves día de comida familiar, la aprobación ha consistido en un gran aplauso para el cocinero.

Tostada de tocino abuelagapita

Tostada de tocino.
Tostada de tocino.

 

Una de las cosas que abuelagapita enseño a sus biznietos fue el cariño por la cocina tradicional. Maria convivió desde su mas tierna infancia en casa de sus abuelos donde poco a poco fue apreciando sus diferentes comidas. En su memoria conserva los platos que sus abuelos le preparaban siempre de capricho, pues era la niña de sus ojos.

Uno de sus recuerdos gastronómicos, del que hace mucho tiempo que no disfrutaba era la tostada con tocino que le preparaba su abuelo Jesús (hijo de abuelagapita)  cuando la abuela preparaba cocido. Cuando nos juntamos todos los jueves para comer procuramos hacer memoria y recordar cada uno de esos platos que tanto nos gustaban, y esta semana ha tocado cocido por lo cual hemos elaborado también la famosa y deliciosa tostada.

Ahí va esta minireceta .

Ingredientes 

Rebanada de pan.

Tocino.

Tomate.

Ajo.

Sal.

Preparación

Cortar una rebanada de pan como indica la foto. Untarla de salsa de tomate a ser posible hecho en casa, ya que la diferencia es total. Machacar con un tenedor el tocino y un diente de ajo del cocido que hemos elaborado previamente.  Añadirle un poco de sal y ponerlo en el grill 5 minutos. Y listo para chuparos los dedos.

 

Arroz negro al estilo abuelagapita.

Arroz negro estilo Abuelagapita.

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A lo largo de mi vida, he tenido la oportunidad de probar muchos arroces negros y  he leído muchas recetas tanto en Internet como en libros de cocina de este excelente plato.

Los he degustado en arrocerías típicas españolas, Delta del Ebro, Valencia, Cataluña, Madrid, incluso en Galicia, pero la verdad es que soy un enamorado del arroz que hacía abuelagapita, a pesar de que en algunos de estos restaurantes donde la he comido, merece el rango de excelente. Pero la abuela es la abuela… aunque nos lo hacía de “pascuas a ramos”. Ya se que esta receta, culinariamente puede parecer poco ortodoxa, pero quiero compartir con todos vosotros su elaboración, y ya me diréis.

 

Ingredientes para 4 personas.

4 Tazas de arroz.

400 Gr de calamares.

250 Gr de almejas.

1 Cebolla.

200 Gr de tomate triturado.

Caldo de pescado.

1 Vaso de vino blanco.

2 Dientes de ajo.

2 Tintas de calamar congelada.

Aceite, sal y azúcar para el tomate y perejil.

Elaboración.

En primer lugar , una vez limpios los calamares, echamos las tintas en un vaso con vino blanco. En una sarten echamos el aceite y picamos los ajos y la cebolla, dejándolo pochar unos diez minutos, añadimos el tomate junto con una cucharadita de azúcar, para restarle acidez, y rectificamos de sal.

Una vez hecho esto, añadimos los calamares troceados y dejamos a cocer durante otros diez minutos. A continuación machacamos las tintas en el vaso de vino blanco, colamos y lo añadimos junto con las otras dos bolsa de tinta congelada. Dejamos hervir unos minutos y retiramos.

En una paellera, echamos aceite y añadimos las almejas, unas vez abiertas estas, echamos el arroz y removemos para que se tueste un poquito y absorba el sabor de estas. Abuelagapita  utiliza casi siempre  arroz Sos o Nomen.

La proporción de caldo de pescado que echamos son 9 tazas para cuatro tazas de arroz.

El caldo de pescado, lo elaboramos con mejillones, cabezas de pescado, etc , que normalmente tenemos previamente congelado.

A los 5 minutos de comenzar a hervir, añadimos el preparado de los calamares y removemos para que adquiera el arroz , el color negro. Dejamos 15 minutos mas a fuego bajo y podemos rectificarlo de caldo si vemos que la textura del arroz no es la que nos gusta.  Lo apartamos del fuego y lo tapamos 5 minutos con una hoja de periódico mojada como hacia abuelagapita, y a comer. Se pude acompañar con alioli.

Compartiendo paella con los amigos de Abuelagapita.
Compartiendo paella con las amigas de Abuelagapita.

Pechugas de pollo a la cerveza.

Pechugas de Pollo “Abuelagapita” a la cerveza.

Pechugas de pollo.
Pechugas de pollo.

Si la cerveza se usa mucho en recetas de cocina, sobre todo en carnes de caza como el conejo o la liebre, Abuelagapita, de siempre, nos preparaba las pechugas de pollo cocidas con verduras y cerveza. La salsa es exquisita y ademas salen jugosas y “blanditas” para que las personas, con difícil masticación, las puedan comer sin problemas. De esto nuestra empresa da fé pues a nuestros abuelos les entusiasman. Además se pueden comer en bocadillo en este tiempo de verano, pues también frias son muy ricas y podemos llevarlo a un pic-nic.

Ingredientes:

400g de Pechugas de pollo fileteadas.

1 lata de cerveza de 500 cl. San Miguel o similar.

1 Puerro mediano.

1/2 Cebolla fresca.

2 Zanahorias

1 Copa de vino blanco.

Pan rayado.

Aceite, pimienta negra, ajo en polvo y sal.

Preparación:

En una cazuela echamos aceite y añadimos el puerro, la cebolla y la zanahoria picadas. Dejamos pochar removiendo. Salpimentamos las pechugas con sal ajo picado y un poco de pimienta negra, las pasamos por pan rayado y las marcamos por los dos lados en la sartén, añadiendolas a la cazuela. Cubrimos todo con la cerveza y el vino blanco y dejamos cocer unos treinta minutos. Sacamos las pechugas de la salsa y con una batidora trituramos la salsa resultante, volvemos a echar las pechugas y dejamos hervir cinco minutos y listas para comer.

San Miguel 500 cl.
San Miguel 500 cl.

¡Que rica de tomar con el bocadillo de pechugas “Abuelagapita”!

Espárragos trigueros con chistorra y huevo escalfado.

 

Espárragos trigueros con huevo.
Espárragos trigueros con huevo.

 

Esto de estar solo en casa, con la familia de vacaciones, con suficiente tiempo para “gozar” de un aburrimiento “programado” hace que te sientas más creativo, muchas veces por necesidad mental. Llega la hora de prepararte la comida y empiezas a dudar, si bajar al bar de la esquina o abrir la nevera haber que te encuentras. Ayer opté por la segunda opción y los ingredientes que me encontré fueron un manojo de espárragos trigueros y un trozo de excelente chistorra “Riojana” de mi carnicero habitual, que ademas tiene un nombre musical “Violines”  y que tiene unos productos exquisitos y con embutidos secados en uno de los pueblos más bonitos de La Rioja (Torrecilla en Cameros).  Con estos ingredientes unos huevos y algunas especias realice este plato, cuyo sabor me pareció exquisito.

Ingredientes para tres personas:

1 Manojo de esparragos trigueros.

1 trozo de chistorra de unos 15 cm.

3 huevos.

Caldo de verduras o de otro tipo.

2 Ajos.

1 cucharada de harina.

Aceite, pimienta, pimenton dulce, sal.

Preparación:

Partimos los espárragos en trozos de tres cm. desechando las partes duras. En una cazuela echamos aceite y rehogamos los espárragos añadiendo los ajos picados. Cuando hayan pasado unos minutos añadimos el caldo la pimienta negra y un poco de pimenton, como una cucharada de café. Dejamos hervir a fuego lento durante media hora, hasta que los esparrago queden blandos. Separamos los espárragos del caldo y reservamos. En una cazuela da barro echamos un poco de caldo de cocer junto con la chistorra partida en rodajas, dejamos que se nos haga un poco y a continuación la harina y añadimos el caldo de cocer moviendo continuamente hasta que se nos espese. Echamos los espárragos dejamos calentar un poco y añadimos los huevos, tapamos diez minutos a fuego lento y a comer. Y si lo hacéis como yo en la terraza y con un buen vino de Rioja  y una música ambiental de un cuarteto de violines ¡Mejor!.

¡Que ricos!
¡Que ricos!

 

 

ONTAÑÓN CRIANZA

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La fermentación de este vino se realizó con mucha calma, ya que se extendió a lo largo de 20 días, quedando los hollejos en maceración 8 días más para extraer toda la personalidad de las variedades utilizadas. Su crianza se efectuó en barricas de roble americano (60 %) y roble francés (40 %) con una duración de 12 meses, en los que se hicieron 2 trasiegos.

FICHA TECNICA:

  • 90 % TEMPRANILLO.
  • 10 % GARNACHA (de viñas viejas).
  • Maceración larga con temperatura controlada de 25-28ºC.
  • 12 meses en barrica de roble (americano y francés).

COLOR:

Rojo rubí, Cubierto en capa. Muestra ribetes violetas de su juventud.

AROMA:

Complejo. Especiado y con toques balsámicos. Frutas maduras, lácteos, especias suaves, trufa y notas minerales.

GUSTO:

Entrada amplia y equilibrada. Resulta sabroso, carnoso y lleno de matices frutales y de noble crianza.

GASTRONOMIA:

Legumbres, Carnes Rojas, Caza, Queso, Jamón y Patés.

SENSACIONES:

La armonía de este vino es la consecuencia de un aroma potente, frutal y especiado que dibuja una entrada amplia y equilibrada en la boca. Su juventud se perfila en matices violetas en color y afrutados en boca, que logran un sabor poderoso lleno de sensaciones de naturaleza.